泰國藍帶－中級班

2016年8月8日
讀畢需時 3 分鐘

中級班由4月份上到7月份，一直都抽吾到時間去寫，一星期四日返學，餘下時間就要洗校服 ( 3套校服、帽、廚師圍裙、廚房布⋯⋯)、執屋、買日常用品、做運動等⋯⋯時間亦過好快，結果中級班一隻字都未寫過⋯⋯

來到中級班，主要是學習整過法國地區的菜式，由北面至東面甘學，學完後，開始明白點解法國菜甘出名，因為地理環境，由北面比利時，西南西班牙，南部地中海，東面意大利瑞士德國影響，而自身可以出產不同食材，除左生蠔及鵝肝外，其他食材如水果蜜瓜、蘋果、檸檬及各式野莓，牛及羊奶所做成芝士，菇菌如松露、Porcini、Morel等，野雞、鴨及海鮮等都可以自給自畜，還有一種好重要，就係酒同甜品！法國除了紅白酒外，還有好多不同既酒，在煮法國菜，一定用到不同既酒，就等於叉燒一定要用玫瑰露一樣。

中級班可以用到以上所有食材，更學到不同地區的菜，我大愛的手工香腸、用黑啤酒煮魚、用蕃紅花煮雞、瑞士出名的薯絲批、各重不同肉批等，雖然以前都有煮過，但在藍帶由於精求細節，每一個步驟都會把當中味道煮出來，同以往求其煮個番茄汁出來，真的不同，有層次，每一碟菜你可能會食到不同味道。講到好似好神奇，確實相比中國菜，當中味道是較為複雜，但不一定每個人都認同，因每人口味不同，另外法國酒釀發達，除了紅酒，更學會用不同的酒提升菜式味道，而且法國菜係好有智慧的，比喻，煮一隻雞，不同部位會有不用溫度煮法，魚可以把每一個部份分別來煮，魚骨可以用來整汁，魚肉可以煎外，可以將部份魚肉打爛再加入鮮忌廉變成滑溜的魚滑再將魚肉結合，煮蔬菜時，如何保留最好的顏色及爽脆等等⋯⋯

法國菜得以成功，除了以上外，法國人將法國菜精華，集結成書，流傳到今日，所以法國美食得以在世界上領先，不敢說稱霸，但世上米之連餐廳，大多是法國菜。

上了半年藍帶課程，除了學到不同食材、烹調技巧，其實最享受是可以學到阿廚的擺盤及品嚐米芝蓮廚的菜，初級班是由一位在泰國藍帶教了10年的泰國廚師 (PRUEK SUMPANTAWORABOOT) 教基本功，一個泰國人10幾年前在巴黎學藍帶而且是雙證書(法國菜及甜點)，不簡單呀，而且在巴黎餐廳實習過，再回到曼谷作育英才，為人師表，我相信泰國在西餐上提升，他一定有不少功勞！到中級班，就轉在另外一位法國廚 (REMBI LAAN)，非常年青，年紀細過我，但已在法國幾間米芝蓮餐廳做過，開初時同學都覺得佢未必可以教到野，因太年青，但原來人家爸爸是開意大利餐廳，整意粉同薄餅無難度，而且不斷在巴黎米芝蓮餐廳工作，無論擺盤、調味及做甜品，每位同學都非常欣賞，可惜是他在教完中級班後亦離開曼谷，我們亦有幸成為佢唯一藍帶學生。

其實還有一位廚需要多謝，另外一位泰國廚Chef Don，佢只負責我地實習時在廚房協助及試我們的菜，但有一樣野佢提點我，如 "叮" 一聲，有關調味，如落幾多鹽、胡椒粉⋯⋯其實吾可以量，全憑廚師既感覺，所有每個人就算有相同材料，煮出來的味道都會不同。

Chef REMBI 在臨走時講，你地選擇在廚師呢一個行業，你永遠吾會後悔的！希望我的另外一個十年，成你貴言！以下係佢既擺盤同中級班既菜式：